Gelatine van voedingskwaliteit
Gelatine van voedingskwaliteitvarieert van 80 tot 280 Bloom.Gelatine wordt algemeen erkend als veilig voedsel.De meest wenselijke eigenschappen zijn de smelt-in-de-mond-eigenschappen en het vermogen om thermo-omkeerbare gels te vormen.Gelatine is een eiwit dat wordt gemaakt door gedeeltelijke hydrolyse van dierlijk collageen.Gelatine van voedingskwaliteit wordt gebruikt als geleermiddel bij het maken van gelei, marshmallows en gummiesnoepjes.Bovendien wordt het ook gebruikt als stabilisator en verdikkingsmiddel bij de productie van jam, yoghurt en ijs, enz.
Sollicitatie
Banketbakkerij
Zoetwaren worden meestal gemaakt op basis van suiker, glucosestroop en water.Aan deze basis worden ze toegevoegd met smaak-, kleur- en textuurmodificatoren.Gelatine wordt veel gebruikt in zoetwaren omdat het schuimt, geleert of stolt tot een stuk dat langzaam oplost of in de mond smelt.
Zoetwaren zoals gummibeertjes bevatten een relatief hoog percentage gelatine.Deze snoepjes lossen langzamer op, waardoor het genot van het snoepje wordt verlengd en de smaak wordt verzacht.
Gelatine wordt gebruikt in opgeklopte lekkernijen zoals marshmallows, waar het dient om de oppervlaktespanning van de siroop te verlagen, het schuim te stabiliseren door een verhoogde viscositeit, het schuim te laten harden via gelatine en suikerkristallisatie te voorkomen.
Gelatine wordt gebruikt in geschuimde snoepjes in een dosis van 2-7%, afhankelijk van de gewenste textuur.Gummyschuimen gebruiken ongeveer 7% van een 200 - 275 Bloom-gelatine.Marshmallow-producenten gebruiken over het algemeen 2,5% van een 250 Bloom Type A-gelatine.
Zuivel en Desserts
Gelatinedesserts zijn terug te voeren tot 1845, toen een Amerikaans patent werd verleend voor het gebruik van "draagbare gelatine" voor gebruik in desserts.Gelatinedesserts blijven populair: de huidige Amerikaanse markt voor gelatinedesserts bedraagt jaarlijks meer dan 100 miljoen pond.
De hedendaagse consument is bezorgd over de calorie-inname.Normale gelatinedesserts zijn gemakkelijk te bereiden, aangenaam van smaak, voedzaam, verkrijgbaar in verschillende smaken en bevatten slechts 80 calorieën per portie van een half kopje.Suikervrije versies bevatten slechts acht calorieën per portie.
De bufferzouten worden gebruikt om de juiste pH voor smaak- en hardingseigenschappen te behouden.Historisch gezien werd een kleine hoeveelheid zout toegevoegd als smaakversterker.
Gelatinedesserts kunnen worden bereid met Type A- of Type B-gelatine met Blooms tussen 175 en 275. Hoe hoger de Bloom, hoe minder gelatine nodig is voor een goede set (dat wil zeggen dat 275 Bloom-gelatine ongeveer 1,3% gelatine nodig heeft, terwijl voor 175 Bloom-gelatine ongeveer 1,3% gelatine nodig is). 2,0% om een gelijke set te verkrijgen).Andere zoetstoffen dan sucrose kunnen worden gebruikt.
Vlees en vis
Gelatine wordt gebruikt voor het geleren van aspics, hoofdkaas, saus, kiprolletjes, geglazuurde en ingeblikte hammen en allerlei soorten gelei-vleesproducten.De gelatine heeft de functie om vleessappen op te nemen en om vorm en structuur te geven aan producten die anders uit elkaar zouden vallen.Het normale gebruiksniveau varieert van 1 tot 5%, afhankelijk van het soort vlees, de hoeveelheid bouillon, gelatine Bloom en de gewenste textuur in het eindproduct.
Fining van wijn en sap
Door als coagulatiemiddel te fungeren, kan gelatine worden gebruikt om onzuiverheden neer te slaan tijdens de productie van wijn, bier, cider en sappen.Het heeft de voordelen van een onbeperkte houdbaarheid in droge vorm, gebruiksgemak, snelle bereiding en briljante klaring.
Posttijd: mrt-08-2021